De swietstoffen dy't yn iis brûkt wurde binne ûnder oaren sacharoaze, setmoalsiroop, glukoaze, fruktose, cyclamate, aspartaam (APM), ensfh Dizze ferskate swietstoffen hawwe ferskillende swietens en funksjonele eigenskippen, dy't in ekstreem wichtige ynfloed hawwe op 'e kleur, aroma, smaak, foarm, tekstuer en behâld fan it produkt. Ferskillende sweeteners hawwe ferskillen yn swietens en oare eigenskippen, dy't ek ynfloed op har tapassing, mar der is gjin wittenskiplike standert foar ferliking. Dit is in kwestje fan smaak en nerve sensaasje. Minsken hâlde fan de swietens fan sacharoaze en brûke oer it algemien sacharose as de standert om it ferskil yn relative eigenskippen oan te jaan. Oannommen dat de swietens fan sacharoaze 100 is, is de swietens fan glukoaze it leechste by 70. Fruktose is de swietste fan 'e natuerlike sûkers, en har swietste isomer -hexanefructose is 180. Yn wetterige oplossing bestiet fruktose lykwols yn in lykwichtige steat fan fiif pentacyclyske isomers en twa pentacyclyske {9} struktuer: It -hexacyclyske isomer fan kristallijn fruktose hat de heechste swietens, mar yn in wetterige oplossing feroaret it yn oare isomeren mei in legere swietens, sadat de swietens dêrfan ferminderet. Dêrom listet de literatuer fructose swietens as 120 -150, wat inkonsistint is, om't de transformaasje tusken isomeren flugger is by hegere temperatueren. Glukose bestiet yn wetterige oplossing as twa cyclyske isomeren en in iepen-ketenstruktuer. Sukrose bestiet yn wetterige oplossing as mar ien struktuer.
Sweeteners komme allinich yn kontakt mei smaakknoppen yn oploste steat, produsearje in swiete sensaasje, berikke fluch har peak swietens, en ferdwine dan gau. As in kâld drank yn 'e mûle hâlden wurdt, lost in diel fan it op yn speeksel, en produsearret swietens; neidat dit ferdwynt, lost in oar diel op, sadat de swietens foar in langere perioade fiele kin. Dizze aard fan swietens ferskilt tusken ferskate sweeteners. As sukrose yn kontakt komt mei smaakknoppen, produseart it binnen ien sekonde in heech nivo fan swietens, berikt syn peak, en dan ôfnimt, ferdwynt nei sawat 30 sekonden. As fruktose yn kontakt komt mei de smaakknoppen, wurdt de swietenssensaasje flugger waarnommen as by sacharoaze, it berikt syn hichtepunt fluch, dan nimt it ôf en ferdwynt like fluch. Beide binne swiet, mar har swietens ferskilt; De swietens fan fruktose is tichter by dy fan fruit. Dizze rappe opkomst en fal fan 'e swietens fan fruktose is in foardiel yn guon tapassingen, wêrtroch oare smaakstoffen makliker effekt kinne nimme sûnder te maskerjen, en yn guon gefallen it bedrach fan djoere smaakstoffen dy't tafoege wurde ferminderje, wylst se noch altyd goede resultaten berikke. As glukoaze yn kontakt komt mei de smaakknoppen, is de swietenssensaasje fergelykber mei dy fan sacharoaze, mar it komt stadiger omheech, berikt in legere pyk, nimt dan ôf en ferdwynt stadiger. Glukose-oplossingen binne endotermysk, produsearje in koelend gefoel, dat is in winsklike eigenskip yn guon tapassingen; guon sweeteners befetsje bygelyks mint om in koelend effekt te meitsjen. Glukoaze wurdt brûkt yn kauwgom; elke gram fan glukoaze oplost yn wetter absorbearret 25,2 calorieën fan waarmte, de heechste ûnder sûkers.
Op it stuit is sukrose de meast brûkte sûker, typysk brûkt by 15% -16%. Sukrose jout produkten in moaie tekstuer en is in goedkeape swietstof fan hege-kwaliteit. De hoemannichte sacharoaze brûkt kin it befriespunt fan it iisgemik ferleegje. Sjoen de anty--kristallisaasje-eigenskippen en myldere swietens fan setmoalsiroop, wurdt it faak brûkt om sacharoaze yn it bûtenlân foar in part te ferfangen, en dizze praktyk wurdt no wiidweidich oannommen troch ynlânske iisfabrikanten. Sûnt setmoal siroop hat in leger friespunt as sukrose, it moat net brûkt wurde yn oerstallige bedraggen; algemien, ferfanging fan likernôch 1/4 fan de sukrose is ideaal. Yn dit gefal, 1,5 kg setmoal siroop kin ferfange likernôch 1 kg sucrose. It brûken fan sawol sacharoaze as setmoal siroop tegearre resulteart yn in bettere tekstuer foar it iis en helpt om kwaliteitsdegradaasje te foarkommen by opslach en ferfier. Swietens wurdt ek beynfloede troch it type en it bedrach fan oare yngrediïnten. De measte sorbet, sorbet, of fruit iis mei fruit sap hawwe in soere smaak dy't ferminderet swietens, dus it fereaskje de tafoeging fan sweeteners. Foar produkten mei kakao of swiete siroop, dy't in sterke bittere smaak hawwe, is it oan te rieden om de hoemannichte sacharoaze mei 2% oant 3% te ferheegjen yn ferliking mei gewoane iis. Fierder hat de praktyk bliken dien dat it tafoegjen fan 0,5% sâlt (basearre op it sûkergehalte) oan in 20% sûkeroplossing de sterkste swietens jout. Foar net-fet molke fêste stoffen, sâlten, yn lytse hoemannichten, kinne swietens fergrutsje, wylst grutte hoemannichten it swakke. Om smaak te ferbetterjen, ferskaat te ferheegjen, of kosten te ferminderjen, wurde in protte swietstoffen lykas huning, sacharine, cyclamate, meringue, stevia en aspartam yn kombinaasje brûkt. Sûker is goed foar sawat de helte fan 'e totale fêste stoffen yn iis yngrediïnten, ynklusyf lactose út molke. As sûker hat sûker ynfloed op de konsistinsje fan 'e trochgeande faze en, yn guon mjitte, beynfloedet de grutte fan iiskristallen en de kristallisaasje fan laktose yn beferzen iis.